AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CAFÉS TORRADOS E MOÍDOS, DE DIFERENTES MARCAS COMERCIAIS, DE DIVERSAS CIDADES DA REGIÃO SUDESTE DO BRASIL EMPREGANDO MÉTODOS DE CLASSIFICAÇÃO POR ANÁLISE EXPLORATÓRIA.
Projeto de pesquisa
- Período
- 2013–2014
- Resumo
- A manutenção das características sensoriais de uma determinada marca de café torrado e moído, a cada produção de um novo lote, tem sido uma das maiores dificuldades enfrentadas pelas torrefadoras, devido à heterogeneidade da matéria-prima utilizada na elaboração dos blends. Blend é um processo de mistura de dois ou mais tipos de café, nessa mistura podem ser adicionadas diferentes espécies, variedades e até mesmo safras, tendo como objetivo a padronização da qualidade do café (CARVALHO, 1998). A composição química do café cru é responsável pelos atributos sensoriais da bebida, que são formados durante o processo de torração, variações nestes componentes acarretam bebidas diferenciadas. Com base neste fato, amostras de cinquenta marcas comerciais de café torrado e moído, comercializadas em diferentes Cidades da região Sudeste, foram coletadas no mês de julho, e avaliadas quanto aos teores de Cafeína, Açúcares (Totais, Redutores e não-redutores), Acidez Total Titulável, pH, Compostos Fenólicos, Sólidos Solúveis, Cor e Saponinas. Diante do exposto, com o presente trabalho objetivou-se avaliar a composição físico-química de diferentes marcas de café comercial, visando a uma maior informação sobre os constituintes químicos do café vendido comercialmente. Posteriormente será feito o tratamento dos dados a partir de Métodos de Classificação por Análise Exploratória por Análise Hierárquica (HCA) de Agrupamentos e Análise das Componentes Principais (PCA).