MATURAÇÃO, SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA E QUALIDADE DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DO SERRO PRODUZIDO EM VERÃO CHUVOSO
Projeto de pesquisa
- Período
- 2018–2019
- Resumo
- O Queijo Minas Artesanal, patrimônio cultural imaterial brasileiro, representa grande importância econômica e sociocultural para a região do Serro, Minas Gerais. Entretanto, por ser produzido a partir do leite cru há constantes considerações na opinião pública sobre os riscos que este produto oferece ao consumidor. Fatores como qualidade da matéria prima, boas práticas, tempo de maturação, estão diretamente ligados à qualidade do produto final. Por esta razão, a legislação brasileira exige, além das boas práticas agropecuárias e das boas práticas de fabricação, que os queijos sejam maturados para que se tornem microbiologicamente seguros. Neste contexto, a Portaria nº 1305, de 30 de abril de 2013 (IMA, 2013) estabelece que o queijo Minas Artesanal do Serro deve ser maturado em condições ambientes por pelo menos 17 dias. Classicamente, a maturação de queijos é realizada com a finalidade de se produzir características sensoriais desejáveis no produto. Entretanto, devido a modificações que acontecem, com o passar do tempo e por influência das condições ambientais, há possibilidade de que microrganismos patogênicos sejam eliminados (MARTINS J. M., 2006). Considerando-se o exposto, esta pesquisa será realizada com o objetivo de se verificar os efeitos da maturação do queijo Minas Artesanal do Serro, produzido durante verão chuvoso, na sua segurança microbiológica e na sua qualidade.