DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA COM BAIXO TEOR DE GORDURA ADICIONADO DE FARINHA DE BANANA VERDE
Projeto de pesquisa
- Período
- 2017–2018
- Resumo
- 3.1 Objetivo geral • O presente trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de hambúrguer “light” de carne bovina adicionado de farinha de banana verde, que possa ser consumido rotineiramente e que contribua para minimizar fatores de riscos de doenças crônicas não transmissíveis. 3.2 Objetivos específicos • Caracterizar quimicamente a farinha de banana verde. • Adicionar ao hambúrguer bovino diferentes concentrações da farinha de banana verde até obter um produto final com boa aceitabilidade. • Avaliar as características físico-químicas (composição química, teor de proteínas sal-solúveis, teor de amido resistente, estabilidade da massa crua, pH, acidez titulável, textura, cor, oxidação lipídica, estabilidade dos hambúrgueres e avaliação microbiológica) das massas cruas das formulações controle e das modificadas (com teor reduzido de gordura), como também suas estabilidades durante o armazenamento por 60 dias.