EFEITO DO CONGELAMENTO SOBRE A QUALIDADE DA CARNE SUÍNA
Projeto de pesquisa
- Período
- 2013–2015
- Resumo
- A qualidade da carne suína é determinada por seus parâmetros físico-químicos, sua composição centesimal, a extensão da oxidação das gorduras e qualidade microbiológica. Uma carne de boa qualidade apresenta bons resultados desses parâmetros. Dessa forma, a carne será um produto seguro e de boa qualidade nutricional, de modo a atender mercados bastante exigentes, sendo assim, apto a ser distribuído, comercializado e estocado. O processo de estocagem da carne deve assegurar a sua qualidade nutricional, além de preservar suas principais características, a cor, a textura, o aroma e o sabor. Entre os métodos comumente utilizados para conservação da carne, o congelamento é um dos melhores. Caso haja oscilações da temperatura durante o congelamento, a carne pode apresentar perda de qualidade, por exemplo, a perda de água, que irá comprometer a textura da carne. Porém aplicada da maneira correta, o congelamento prolonga a vida útil da carne, reduz a atividade enzimática e a oxidação das gorduras, ao mesmo tempo, matem o sabor, o aroma, a cor e a qualidade nutricional da carne. Esta pesquisa tem com objetivo avaliar as características físico-químicas, composição centesimal e a oxidação lipídica da carne suína congeladas. O experimento será conduzido no Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, do Departamento de Zootecnia, da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, localizada no município de Diamantina, Minas Gerais.