Caracterização bromatológica de queijo produzido com leite caprino
Projeto de pesquisa
- Período
- 2011–2012
- Resumo
- O principal destino do leite produzido no Brasil é a fabricação de queijos, sendo que, aproximadamente, 34% desta matéria prima são encaminhada a sua elaboração. O processamento de queijos constitui uma das atividades mais importantes para a indústria de lacticínios. O leite de cabra apresenta características sensoriais e físico-químicas determinantes, que influenciam a elaboração e a aceitação dos derivados. Com menor quantidade de caseínas e uma maior quantidade de substâncias nitrogenadas não-protéicas apresenta menor rendimento na fabricação de queijos. O objetivo desta pesquisa consiste em determinar a vida útil de queijos de leite cabra. Serão realizadas determinações de peso, cor, textura, pH, gordura, massa seca, proteína, carboidratos. As análises serão conduzidas nos tempos 0, 10, 20, 30, 40, 50 e 60 dias, constados a partir da fabricação.