FRUTOS DO CERRADO NA ELABORAÇÃO DE MASSA ÁCIDA PARA PANIFICAÇÃO
Projeto de pesquisa
- Período
- 2017–2018
- Resumo
- Estudar a aplicabilidade dos frutos integrais desintegrados de araticum e cagaita, obtidos no Vale do Jequitinhonha, região do município de Diamantina, na elaboração de pães de forma utilizando massa ácida.Especificamente, será realizado: (i) a caracterização físico-química de frutas regionais (araticum e cagaita); (ii) a elaboração da massa ácida utilizando os frutos como substrato; (iii) a avaliaçãodo comportamento do emprego dessas tecnologias na reologia da massa para pão; (iv) a elaboração de pães de forma e avaliar as características tecnológicas; (v) a avaliação sensorial com as formulações com melhor desempenho.