QUEIJO MINAS ARTESANAL DO SERRO: Staphylococcus aureus RESISTENTE A ANTIBIÓTICOS, EFEITO DA MATURAÇÃO SOBRE A AFLATOXINA E CERTIFICAÇÃO DE ORIGEM POR ESPECTROSCOPIA
Projeto de pesquisa
- Período
- 2017–2019
- Resumo
- O queijo artesanal produzido com leite cru na região do Serro, em Minas Gerais, constitui o primeiro patrimônio cultural imaterial do Estado devido a sua tradição e características peculiares, por isso a certificação de origem é um quesito decisivo na relação com os consumidores atentos aos processos produtivos que atendam às normas sanitárias, ambientais, trabalhistas e principalmente a origem e qualidade. A produção de queijos a partir de leite cru, apesar da sua tradição, merece cuidados especiais devido a possibilidade de veiculação de micro-organismos patogênicos e/ou toxinas, representando importante questão de saúde pública. Dentre os micro-organismos se destaca o Staphylococcus aureus sendo uma das causas mais frequentes de doenças transmitidas por alimentos e infecções hospitalares, podendo apresentar altos valores de morbidade e mortalidade devido a sua resistência a antibióticos. Além de micro-organismos os queijos podem ser contaminados com micotoxinas tóxicos ao homem e aos animais, um desses metabólitos é a aflatoxina M1 que é um grande problema em produtos lácteos e derivados, pois esta pode ser altamente resistente aos processamentos realizados no leite, como tratamento térmico. Diante do exposto, o presente trabalho tem como objetivo avaliar e quantificar a ocorrência de aflatoxina M1 durante o processo de maturação, caracterizar os queijos mineiros por espectroscopia no no infravermelho (ATR- FTIR) de maneira a identificar a região de origem do queijo.