MATURAÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL: COMPORTAMENTO DE BACTÉRIAS PATOGÊNICAS E PREDIÇÃO DO TEMPO POR ESPECTROSCOPIA NO INFRAVERMELHO.
Projeto de pesquisa
- Período
- 2017–2018
- Resumo
- O queijo minas artesanal da região do Serro, representa um importante produto econômico para diversos pequenos produtores de sua região de origem. Contudo, enfrenta barreiras a sua comercialização devido às particularidades do seu processo de fabricação em relação à garantia de sua inocuidade. Um ponto relevante para comercialização do queijo artesanal foi a flexibilidade do período de maturação para a comercialização (Instrução Normativa nº30, de 07/08/2013, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e Portaria nº1305, de 30/04/2013, do IMA), antes de 60 dias, e agora podendo ser reduzido quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto, no caso do queijo do Serro o período de maturação é de 17 dias. Verifica-se, também, que estudos sobre o desenvolvimento de Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) em queijos artesanais brasileiros são escassos, particularmente no queijo artesanal do Serro. Portanto, tornam-se relevantes pesquisas que garantam a inocuidade do queijo artesanal do Serro, conforme suas particularidades de produção e comercialização. Desta forma, este projeto pretende avaliar o processo de maturação como etapa crítica para garantir a inocuidade do produto em relação à L. monocyotogenes.