MATURAÇÃO PELO MÉTODO DRY-AGED DE CORTES DIANTEIROS BOVINOS E SUÍNOS
Projeto de pesquisa
- Período
- 2016–2018
- Resumo
- O objetivo deste trabalho é avaliar os efeitos da maturação a seco nas alterações dos parâmetros físico-químicos e sensoriais da carne de cortes cárneos dianteiros de bovinos e suínos, assim como sua aceitação pelos consumidores. Serão utilizadas amostras de paleta bovina e suína nos processos de maturação a seco e convencional. Testes de análise de qualidade (rendimento, pH, cor, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, comprimento de sarcômero, força de cisalhamento, umidade, proteína, gorduras, matéria seca e resíduo mineral fixo) serão realizados e seus resultados comparados entre os tratamentos. A segurança alimentar será garantida devido à utilização de análises microbiológicas. A análise sensorial irá ser realizada com intuito de conhecer a aprovação de cortes cárneos dianteiros bovinos e suínos maturados por meio de painel de provadores não treinados.